厦门福合埕火锅明发店不仅牛肉新鲜,价格在所有火锅店中算是比较平价的。在厦门如果想吃火锅的话,建议可以去福合埕明发店试试。

比起重庆、四川火锅这几类闻名全国的火锅,潮汕牛肉火锅相对来说名气较小。

近几年潮汕火锅的店慢慢地多了起来,食客们才有机会去了解潮汕牛肉火锅。

牛肉火锅是潮汕最出名的招牌,有着细致考究的吃法:

牛必须当天宰杀,越新鲜越好,不冷冻,不排酸。

所以也就有了潮汕牛肉最新鲜的说法。

刚开始听到这样的说法时,觉得有些夸大其词,直到去了一家潮汕火锅:「福合埕潮汕牛肉火锅」。

 汤 底

厦门福合埕火锅

据潮汕美食家张新民的讲述,汕头牛肉火锅成名于上世纪40年代,传统做法是将沙茶酱直接加入锅中,像重庆火锅一样用浓汤做锅底。

现在潮汕火锅的锅底汤头讲究一个“清”字,涮牛肉的锅底只剩下牛骨清汤和白萝卜,更有利于尝出牛肉本来的味道。

福合埕虽然有养生番茄锅、药膳牛排汤底、药膳牛尾汤底和福合埕特色锅底,但最受推崇的还是原味锅。

汤水充满了浓浓的牛肉香气,清淡爽口,碗里加些芹菜末,然后从锅里舀一勺翻滚的热汤浇下去,喝上一口,一身的寒气顿时消失的无影无踪,一个字:爽!

佐 料

厦门福合埕火锅

该店有2种独门秘制酱料:沙茶秘制特调和特调辣酱。

特调辣酱由黄椒、蒜蓉和酱油构成,类似老厦门的蒜蓉酱油,刚开始吃可能会不习惯,多试几次就觉得很不错。

沙茶秘制特调由花生酱和甜辣酱构成。建议佐料以沙茶酱为主,其他看各人喜好调。

食 材

厦门福合埕火锅

一进店就会闻到满满的牛肉香气,据说这里的牛肉都是每天现宰、新鲜不注水的黄牛肉。

福合埕用肉也极其讲究:

一头母的小黄牛,宰杀之后剩下的肉有300斤左右。

如果这头牛比较肥的话,有100斤可以做火锅;如果一头牛比较瘦,就只剩下三四十斤来做火锅。

也就是说,一头牛至多也就30%多可以做成火锅,福合埕就精选这30%的牛肉给消费者。

所以福合埕的牛肉都很新鲜,吃起来牛味十足。

涮 肉 技 巧

厦门福合埕火锅

涮肉的手法也很重要,福合埕涮牛肉都会配一把钢丝漏勺。

鲜艳的肉倒入滚开的汤中,稍微搅动,变色即熟。

讲究的叫“三过水”,即肉勺要下三次,时长视肉的部位和个人经验而定,目的是掌控肉的质感。

现在,潮汕美食家张新民又总结出新涮法:肉在汤刚刚烧开的时候下锅,然后轻轻慢慢的搅动,观察到血水释放出来,就起勺趁热吃。

涮肉的火候也不可忽视,好的牛肉要用慢火小煮,如果开大火就是浪费好牛肉了。

而且下肉的顺序最好是按从瘦到肥的顺序,将五花趾、匙柄、脖仁、吊龙 、肥胼、胸口朥依次下锅,小火慢煮。

水温还必须控制在80-85度,因为肉的蛋白酶凝固点为65度,猛火会让肉表层的蛋白酶迅速凝固,鲜嫩的口感便会大打折扣。

牛 肉 丸

牛肉丸很滑很弹牙,一咬会爆汁,不加任何添加剂,吃完还不会口干,味道非常不错。

好的牛肉丸,一般要保持相同的速度和力道持续拍打牛肉两个小时以上,保证空气与牛肉充分接触,才能做出格外松脆有韧性的牛肉丸。

福合埕的手工牛肉丸,果然是很下功夫,丸子才能这么又嚼劲。

招 牌 牛 肉 粉 面

厦门福合埕火锅

这里的牛肉粉/面,汤水清淡却有味,料非常足。

厦门福合埕火锅

而且一楼还为独自前来的人准备了座位,很多人都是下班后来吃碗牛肉粉,然后满足的离开。

牛 肉

厦门福合埕火锅

牛的不同部位,肉的吃法和涮的时间是不一样的。

在福合埕,必点的肉有以下选项:

雪花脖兰(8-12秒):

厦门福合埕火锅

潮汕牛肉火锅里最顶级的部位就是“脖仁”,“脖”就是脖子,“仁”在潮汕话里是果实、中心的意思。

所谓“脖仁”就是牛脖子上那块微微凸起,最经常活动的肉的核心部分。

“脖仁”的最大特点是肥嫩并且微有嚼头,还有十足的肉香。

福合埕的雪花脖兰每天限量供应,要吃的可要赶早了。

吊龙伴(8-12秒):

厦门福合埕火锅

潮汕火锅必点的常见部位。

吊龙是牛脊上的一长条肉,吊龙伴位于吊龙侧边两条,因为带了些肥肉,所以比吊龙更加香滑可口。

匙仁(8-12秒):

厦门福合埕火锅

匙仁位于脖仁的下方,接近肋骨,因为连着脖子,筋肉结实。

肉中往往穿插着细筋,匙仁的脂肪含量较脖仁更高,非常鲜嫩。

匙柄(8-12秒):

厦门福合埕火锅

匙仁靠下的部位就是匙柄,匙柄无论肥瘦中间会有一条明显的肉筋,入口柔软又有些弹牙,极有拉伸感。

脚趾肉(6-10秒):

厦门福合埕火锅

肉质酥脆,汁水甜鲜。

这块肉位于上臂,称为前腿肌腱,位于肩胛骨里侧,有粗筋通过,嚼劲十足。

五花趾(6-10秒):

厦门福合埕火锅

最弹牙的部位当属正五花,是牛后腿大腿内侧的两小条牛腿肌腱。

正五花比较难得,有些老板甚至要偷偷藏起来留给熟客。

所以在福合埕这款牛肉也是限量供应的。

除了这些必点的,其他看各人口味挑选。

吃火锅最容易点太多东西,最后吃不完会浪费,点菜记得要适度哦。

福合埕火锅不仅牛肉新鲜,价格在所有火锅店中算是比较平价的。

在厦门如果想吃火锅的话,建议可以去福合埕明发店试试。